Macarons de noz-pecã

Sim macarons outra vez... Claro que eu não iria deixar passar muito tempo entre uma fornada e outra, era óbvio que a minha cabeça não iria conseguir sossegar enquanto eu não voltasse a tentar... Tinha que ver se iria voltar a correr tudo bem. E felizmente correu. Acho que descobri a "fórmula" que resulta comigo.
Voltei a fazer tal e qual como da outra vez, com o mesmo processo de "envelhecimento" das claras e na mesmo com o método italiano. A partir de agora nem vou mais arriscar tentar fazer com o método francês... Com outras pessoas dá certo é verdade mas comigo já vi que não, continuarei então com esta fórmula.
Desta vez fiz macarons de noz-pecã. Ainda não arrisquei nos macarons coloridos pois ainda tenho um certo receio que não corram bem porque por aqui não consigo encontrar corantes alimentares em pó, só líquidos e como sabem a humidade na preparação dos macarons é extremamente importante. Mas sei que em breve hei-de tentar :)
A receita de hoje foi inspirada numa que vi no blog Tartelette.

Ingredientes:
3 claras de ovo

50g de açúcar granulado
2 c. de sopa de água fria
200g de açúcar em pó
55g de amêndoas
55g de nozes-pecã

1 c. de café de cremor tártaro

Recheio:
75g de manteiga
180g de açúcar amarelo
1/2 chávena de chá de natas
1 c. de sobremesa de maizena

Preparação:

Num robot de cozinha, triture as amêndoas e as nozes-pecã. Junte o açúcar em pó aos frutos secos triturados e volte a triturar outra vez. Reserve.
Coloque as claras numa tigela larga assim como o cremor tártaro e bata em castelo. Num tacho pequeno leve ao lume o açúcar granulado com a água até obter ponto de pérola fraco. Vá deitando a calda de açúcar aos poucos e em fio às claras em castelo e batendo sempre. Bata durante mais um pouco até obter um merengue brilhante e espesso.
Peneire a mistura das amêndoas com o açúcar em pó e junte de uma só vez ao merengue. Com a espátula, envolva bem no merengue. Não mexa demasiado mas mexa o suficiente até que os ingredientes estejam incorporados.
Deite a mistura numa saco de pasteleiro e faça pequenos círculos com mais ou menos 3 centímetros de diâmetro em tabuleiros previamente forrados a papel vegetal. Deixe algum espaço entre cada círculo. Deixe os macarons descansarem durante 1 hora, até que se forme uma crosta por cima.
Aqueça o forno a 150ºC e coloque o primeiro tabuleiro de macarons no forno. Deixe cozer durante cerca de 8 minutos. Rode o tabuleiro e deixe durante mais uns minutos. Quando ver que eles já estão cozidos, retire o tabuleiro e coloque o seguinte. Faça assim até que coza todos os macarons. Deixe-os arrefecer completamente nos tabuleiros sem que lhes mexa. Só no fim de frios os pode tirar para rechear.
Recheio: Num tacho, misture todos os ingredientes e leve ao lume, mexendo constantemente até que a mistura ferva e engrosse um pouco. Retire do lume e deixe arrefecer completamente.

Notas: O recheio não ficou exactamente como eu queria. Ficou muito saboroso mas não com a consistência perfeita para rechear os macarons.

Já a massa dos macarons agradou-me bastante e vou voltar a fazê-la mas colocando outro recheio.

Uma experiência bem sucedida!

Depois de muitas e muitas experiências falhadas, finalmente consegui fazer os meus primeiros macarons perfeitos...

Não foi fácil chegar a este ponto, pois até se atingir a perfeição o processo tem muito que se lhe diga...

Já há muito tempo que andava a tentar ser bem sucedida na receita destes pequenos docinhos mas isso ainda não tinha acontecido. Há quase duas semanas, a Mariana postou no blog dela a sua tentativa de fazer macarons mas tal como ela explicou, não foi bem sucedida. De todos os que ela fez, só quatro saíram bem. De qualquer das formas quando ela postou no blog sobre os macarons eu achei que eles haviam ficado super perfeitinhos, mais perfeitos do que eu alguma vez havia feito. Decidi perguntar-lhe qual era o segredo para que eles tivessem ficado assim tão bonitos. Ela rapidamente me respondeu a dizer que quando soubesse o suficiente sobre eles, que me dizia qual o segredo mas que por agora só me podia dizer o que tinha feito para que juntas chegássemos a uma conclusão do que ambas andávamos a fazer mal. Foi portanto um projecto a quatro mãos. Ambas dissemos o que costumávamos fazer, contámos as nossas experiências falhadas de macarons que não saíam macarons e sim uns biscoitos rachados, sem fundo, enfim um verdadeiro rol de asneiras...

No último fim de semana de Outubro, depois de tanto ter falado com a Marina, enchi-me de coragem e decidi pôr mãos à obra. Éramos duas a torcer para que tudo corresse bem para que finalmente conseguíssemos desmitificar os macarons, mas mais uma vez não fui bem sucedida... Saíram do forno uns biscoitos todos rachados, bons mas não eram macarons...

Teimosa e persistente como sou, este fim de semana resolvi voltar a tentar... Não estava com grandes expectativas, nenhumas para falar a verdade, mas decidi tentar na mesma. Como se costuma dizer: a prática faz a perfeição. E não é que fez mesmo?? Não imaginam a minha alegria quando abro o forno e vejo os macarons a ficarem exactamente como deviam ficar... Dei literalmente pulos de alegria. Agora era esperar que os outros dois tabuleiros seguintes àquele, corressem tão bem. E não é que correram? Todos os macarons dos três tabuleiros, ficaram perfeitos.

Fiz algumas alterações às receitas anteriores e penso que foi devido a isso que fui bem sucedida. Espero que sim pois da próxima vez quero que tudo volte a ficar perfeito.

Antes de ter conseguido fazer macarons perfeitos, pesquisei e li muito. A Mariana enviou-me um tutorial escrito pela Helen McSweeney do blog Tartelette no qual ela desmitifica os macarons. Com esse texto aprendi muito, pois lá vem muito bem explicado o passo a passo de como fazer os macarons e ser bem sucedido. O método que ela usa e explica, é o francês mas eu já havia feito mil e uma vez com esse método e ainda não havia sido bem sucedida. Decidi experimentar fazer no método Italiano.

As claras que usei estavam "envelhecidas", separei-as das gemas 2 dias antes de fazer os macarons. Guardei-as no frigorífico e na noite anterior ao dia em que os fiz, retirei-as do frio e deixei-as à temperatura ambiente. Foram estas as duas alterações que fiz em relação às outras vezes e correu tudo bem. Se para a próxima vai ser igual, não sei... Só experimentando para ver.

Ingredientes:

3 claras de ovo

50g de açúcar granulado

2 c. de sopa de água fria

200g de açúcar em pó

120g de amêndoas

1 c. de café de cremor tártaro

Recheio:

1/2 chávena de chá de natas

200g de chocolate de culinária

Preparação:

Num robot de cozinha, triture as amêndoas. Junte o açúcar em pó às amêndoas trituradas e volte a triturar outra vez. Reserve.

Coloque as claras numa tigela larga assim como o cremor tártaro e bata em castelo. Num tacho pequeno leve ao lume o açúcar granulado com a água até obter ponto de pérola fraco. Vá deitando a calda de açúcar aos poucos e em fio às claras em castelo e batendo sempre. Bata durante mais um pouco até obter um merengue brilhante e espesso.

Peneire a mistura das amêndoas com o açúcar em pó e junte de uma só vez ao merengue. Com a espátula, envolva bem no merengue. Não mexa demasiado mas mexa o suficiente até que os ingredientes estejam incorporados.

Deite a mistura numa saco de pasteleiro e faça pequenos círculos com mais ou menos 3 centímetros de diâmetro em tabuleiros previamente forrados a papel vegetal. Deixe algum espaço entre cada círculo. Deixe os macarons descansarem durante 1 hora, até que se forme uma crosta por cima.

Aqueça o forno a 150ºC e coloque o primeiro tabuleiro de macarons no forno. Deixe cozer durante cerca de 8 minutos. Rode o tabuleiro e deixe durante mais uns minutos. Quando ver que eles já estão cozidos, retire o tabuleiro e coloque o seguinte. Faça assim até que coza todos os macarons. Deixe-os arrefecer completamente nos tabuleiros sem que lhes mexa. Só no fim de frios os pode tirar para rechear.

Faça o recheio: Leve ao lume as natas até que estas fervam. Retire do lume. Parta o chocolate em pedaços e junte-os às natas quentes. Deixe repousar durante 2 minutos e depois mexa vigorosamente até que derreta por completo. Recheie com ele os macarons, unindo-os.

Notas: Os macarons que fiz estão brancos porque como vos disse, quando os comecei a fazer não tinha esperanças de ser bem sucedida por isso não lhe adicionei nenhum tipo de corante nem nada para que eles ficassem de outra cor. Fiz a receita simples e ficaram assim. Para que contrastasse, resolvi fazer o recheio de chocolate de culinária para que o recheio fosse escuro e criasse um contraste.

Macarons

Já há algum tempo que andava para fazer estes docinhos típicos da confeitaria francesa mas sabia que tinha que ser num dia calmo e em que tivesse tempo pois estes docinhos são muito demorados a fazer, o que eu não sabia é que eram demorados e complicados... Quando li a receita, pensei que eram bem simples e que o tempo de preparação que indicava na receita era um exagero (2h), mas não era não... Às tantas já rodeada de todos os lados por panelas e tigelas, cansei-me e estive mesmo para desistir mas acabei por não o fazer. Demorei aproximadamente 3 horas a preparar os doces e ainda por cima para infelicidade minha e nem sei bem porquê, só a primeira e a última fornada é que saíram bem... De qualquer das formas valeu bem o esforço, são uns doces super delicados e que se derretem na boca...

Ingredientes:

Massa:

3 chávenas de chá de amêndoa sem pele

3 chávenas de chá de açúcar

2 claras (para ligar)

3 claras (para bater)

1 c. de chá de cremor tártaro (compra-se nas farmácias)

corante alimentar (da cor que preferir)

Recheio:

meia chávena de chá de açúcar

20ml de água

1 clara

1 c. e meia de sopa de açúcar

100g de manteiga gelada cortada em pedaços

meia c. de chá de essência de baunilha

1 c. de chá de mel

meia c. de chá de água de flor de laranjeira

Preparação:

Massa: Ponha as amêndoas num robô de cozinha e desfaça-as até ficar em pó. Passe o pó por um passador ou peneira e deite numa tigela. Junte 1 chávena e meia de açúcar assim como as duas claras e misture bem. Reserve.

Leve ao lume num tacho o restante açúcar (1 chávena e meia) e 1/3 de chávena de água e deixe atingir o ponto-de-pérola fraco.

Coloque as 3 claras na batedeira, junte o cremor tártaro e bata em castelo. Com a batedeira ligada no mínimo, vá despejando a calda de açúcar em fio e continue a bater até obter um merengue firme e brilhante, este processo demora alguns minutos.

Junte metade do merengue à mistura de amêndoas e mexa delicadamente. Adicione a outra metade e misture apenas para incorporar. Se quiser macarons coloridos, adicione agora algumas gotas de corante alimentar de sua preferência. Eu pus só umas gotinhas de corante vermelho para dar um tom de rosa pálido.

Transfira a mistura para um saco de pasteleiro munido de um bico liso e redondo.

Forre 4 ou 5 tabuleiros, depende do tamanho dos mesmos, com papel vegetal e sobre estes molde com a ajuda do saco de pasteleiro pequenos círculos de cerca de 3 cm, deixando espaço entre eles pois irão crescer. Deixe descansar durante 30 a 40 minutos ou até que se forme uma crosta na superfície.

Leve a cozer em forno moderado cerca de 15 minutos. Deixe arrefecer antes de os começar a rechear.

Recheio: Leve ao lume num tacho a meia chávena de açúcar com a água e deixe atingir o ponto-de-pérola fraco.

Bata a clara em castelo com a colher e meia de sopa de açúcar e com a batedeira ligada no mínimo, vá juntando em fio a calda de açúcar. Bata até obter um merengue firme e brilhante. Junte a manteiga e bata mais um pouco. Adicione a essência de baunilha, o mel e a água de flor de laranjeira. Se quiser o recheio colorido, adicione um pouco de geleia de sua preferência. Eu juntei um pouquinho de geleia de morango.

Para a montagem dos macarons, espalhe um pouco de recheio com a ajuda de uma colher de chá num "suspiro" e por cima coloque outro. Faça assim até acabar o recheio.